Viña Concha y Toro: una experiencia en torno al vino chileno

 

Por Vania Salinas.-

Revista TodoPirque hizo un recorrido por la viña Concha y Toro, en la que se pudo vivir una enriquecedora experiencia en torno al vino, con el clásico tour por la viña, pasando por la leyenda de Casillero del Diablo, degustaciones, un recorrido por el Parque de Don Melchor, conversaciones sobre el desarrollo de la compañía, y un maridaje en el Wine Bar.  

La viña Concha y Toro es mucho más que 11 mil hectáreas plantadas, la primera en producción de Sudamérica o la quinta a nivel mundial en ventas. La viña Concha y Toro es mucho más que números: es, en realidad, toda la magia que ocurre desde que se corta la uva hasta que disfrutas el primer trago de una copa de vino, en el momento indicado.

Concha-y-Toro-20La tierra, el clima y el trabajo en equipo, son los factores que hacen posible la elaboración del vino: un alimento que forma parte de nuestra gran identidad gastronómica.

Chile, a nivel mundial, se ha caracterizado por ser exportador de cabernet sauvignon, y se espera que en los próximos años la cepa emblema sea el carmenere, debido a su alta calidad y nivel de producción.

En 2014, la viña Concha y Toro inauguró el Centro de Investigación e Innovación en la Región del Maule, el único en Latinoamérica, en el que se puede estudiar el suelo, las hojas, y el nivel de nutrición de las plantas, con el objetivo de tomar mejores decisiones a corto y largo plazo por parte de los enólogos. El año pasado, debido a la alta cantidad de incendios, este centro fue fundamental para analizar cómo afectó el humo y el alza de temperatura en la uva.   

La elaboración del vino

En el tour por la viña, Revista TodoPirque pudo recopilar información clave para entender de manera fácil el proceso de elaboración del vino, que depende de múltiples factores:

El primer paso es el tipo de uva plantada, que define un tipo de cepa, una planta diferente. Esta puede ser chardonnay, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, merlot, etc., que luego le dará el nombre al vino.

Luego, la uva –de un tipo de cepa– se corta y el cajón se lleva a la despalilladora: una máquina que limpia la uva, dejando sólo los granos del fruto. En resumen, lo que hace es sanitizar la uva, dejándola sin su “esqueleto”.

Ahora, el cajón ya no es la uva entera, sino que son sólo los granos, los que ahora pasarán a la prensa neumática: un tonel gigante, que en su interior hay un especie de globo que se expande y se contrae para aplastar –y no moler– la uva contra los bordes. Este proceso va liberando el jugo de la uva, y todo lo que es piel y pepas sube a la superficie. Este líquido se llama mosto.

El mosto, se lleva a fermentar en un estanque de acero inoxidable. Dependiendo si el vino es tinto o blanco, se fermentará en una temperatura diferente. Si se quiere elaborar un vino blanco, por ejemplo, se debe hacer en frío, y luego se clarifica, para adquirir ese color traslúcido y brillante. El vino tinto, al contrario, se debe fermentar dos veces en calor, y así, se activan las enzimas y produce un vino más “áspero”.

El siguiente paso es la guarda en barrica, que le da complejidad al vino y suaviza los taninos extraídos de la fruta, dándole más “sedosidad”. Pero lo más importante, es que este proceso le otorga especias al vino.

Existe la barrica de roble americano y de roble francés. La de roble americano, le entrega al vino notas más dulces, como vainilla, canela, clavo de olor, coco. Mientras que la de roble francés, que es mucho más costosa, se utiliza para la guarda de vinos de categoría más elevada, como Don Melchor. Este tipo de barrica le entrega al vino especias como el café, tabaco, pimienta negra, cardamomo, chocolate.

En Concha y Toro, se utilizan ambos tipos de barrica dependiendo de la línea de vino. Aquí, se utilizan como máximo cinco veces, pues después de la quinta vez, la barrica ya no entrega las mismas cualidades, ni protege al vino de la misma manera. Pero también, la primera vez que el vino entra a la barrica, recibe de manera mucho más agresiva y directa las especias, lo que condiciona qué tipo de vino será guardado.

Finalmente, todo es decisión del enólogo, quien debe determinar cada detalle para que el producto final mantenga la calidad del vino cada año. De hecho, ese es el gran desafío permanente de Concha y Toro: entregar un producto de alta calidad, el que pueda mantener la similitud en sabor y aroma cada año.

Concha-y-Toro-9El último paso, luego de la guarda en madera, es el embotellado del vino, el que estará listo para la venta en los distintos lugares de distribución nacional e internacional.

Uno de los atractivos más interesantes del tour de Concha y Toro, es la bodega de Casillero del Diablo, construida aproximadamente en 1850. La leyenda cuenta, que aquí vive “el diablo”, que cuida las botellas de vino.

El vino que acá se guarda, en honor al fundador, es casi en su totalidad el Don Melchor –pues también hay una bodega de Casillero del Diablo que utiliza la compañía para eventos especiales–, el que permanece entre 14 y 16 meses en barrica de roble francés, y luego, permanece casi un año en botella. En total, son tres años de proceso, de un vino que sigue evolucionando dentro de la botella, y que puede ser guardado hasta 25 o 30 años.

Maridaje: el matrimonio entre la comida y el vino

El maridaje es el “matrimonio” entre la comida y el vino, pues es la forma en que ambos se potencian mutuamente, y encuentran puentes de aromas y sabores en común. Es, sin duda, la mejor forma de disfrutar de un buen vino y de un buen plato de comida. Y entender por qué un vino va mejor con un plato en particular, es un aprendizaje muy enriquecedor.  

El Wine Bar, es el lugar en que Revista TodoPirque vivió la experiencia de maridaje con distintos tipos de platos de la carta, que se renueva por temporadas, dando prioridad a los productores y proveedores locales. Cada propuesta gastronómica, está pensada para generar la mayor y mejor cantidad de maridajes.

Martín Cosmelli, chef del Wine Bar Concha y Toro, busca potenciar la experiencia del vino a través del maridaje, en conjunto con productos propios de la zona, como los quesos, las carnes, o el pan. El rol del sommelier también es fundamental, pues puede orientar a quienes visiten el Wine Bar en qué vino elegir de acuerdo al plato de fondo que escoja.

En la carta, se pueden encontrar platos de fondo como el pescado y gnocchis, ragú de cordero con zapallo asado, pastel de choclo de la casa con cebolla caramelizada al vino tinto, entre otros, los que podrán ser acompañados con un vino de Concha y Toro recomendado por el sommelier. Lo mismo ocurre con los postres, que son acompañados de vinos blancos con mayor concentración de azúcar, como el Late Harvest.  

La experiencia del Wine Bar sin duda vale la pena, no sólo para los turistas sino que también para los pircanos, pues es una buena opción para ir a almorzar en familia, con amigos o por trabajo, con precios accesibles y con una gran variedad de platos elaborados con productos locales, que potencian aun más la identidad de Pirque, y a la vez, de todo Chile.

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