Conservas de Tomates

Por Constanza Von Marees.

Este mes comienzan las cosechas para guardar, es la época donde antiguamente uno se preparaba para el invierno que se aproximaba y abastecía la despensa con los excedentes del jardín. Para los que tenemos la suerte de tener un huerto, lo que más abunda por el momento son los tomates y que se pueden preparar en muchísimas versiones de salsas para el invierno. Les adjunto 2 recetas este mes, que son dos versiones totalmente distintas, con muy distintos usos en la cocina, pero ambas con exquisitos resultados.

conservas-de-tomatesLa primera es un chutney de tomates verdes. El chutney es de origen Indio y fue adoptado por los Ingleses, durante la colonia. Es un tipo de ketchup agridulce, especiado, que va especialmente bien con los quesos y los embutidos. El chutney debe además ser un poco ácido, por lo cual se utilizan tomates que aun no están maduros, esos que quedan rezagados al final de la temporada y que ya no van a madurar.

La segunda es una receta de salsa de tomates asados. Exquisita para guardar recuerdos de la calidez del verano en un frasco y disfrutar en un plato de tallarines, ya sea a la bolognesa, napolitana, o incluso como base de un estofado o carne al jugo.

Les paso además el dato, que el cuerpo humano absorbe el doble de los antioxidantes poderoso del que son famosos los tomates, llamados licopenes, cuando están cocidos, o combinados con palta.

Por último, no se confíe de las salsas que se venden en los supermercados. Son altísimas en azúcar, exceptuando algunas versiones importadas. Al hacerlas Ud. en su casa, puede obviar, limitar o modificar la cantidad de azúcar que utiliza en su receta, las que yo presento acá son solo guías. ¿Qué otra excusa necesitan para empezar a hacer conservas tomates?

Chutney de tomates verdes:

1 kilo de tomates verdes (sin madurar, o blanquecinos, lo que indica que están a punto de ponerse colorados) cortados en trozos.

1 taza de azúcar rubia (se puede disminuir, o reemplazar por stevia, aun que recomiendo hacerla con azúcar primero para saber cual es el dulzor esperado. El chutney se conserva por el vinagre, no por el azúcar)

2 cebollas moradas en corte pluma

1 taza de vinagre de manzanas

un trozo de 1 cm de jengibre fresco rallado

1 cda. de semillas de mostaza (se encuentra en tiendas de especias indias)

1 cdita. de semillas de hinojo (en tiendas indias, o de la silvestre)

2 cditas sal

1/8 cdita de clavo de olor molido

1/2 cdita de enebro molido

una pizca de nuez moscada

1 palito de canela

Frascos conserveros de no más de medio kilo.

  1. Hervir los frascos y tapas por 10 minutos

  2. En una olla, poner todos los ingredientes a hervir a fuego medio suave por 2 horas, cuidando hacia el final de revolver más seguido para que no se pegue al fondo de la olla. Debe quedar con trocitos y un poco espeso. Se nota que ha habido una reducción en el volumen de los líquidos.

  3. Vaciar caliente en los frascos esterilizados. Cerrar la tapa bien, y dejar boca abajo hasta que enfríen. Verificar que las tapas están ligeramente hundidas, lo que indica que está bien hecho el sello.

  4. Guardar en lugar fresco, seco y sin luz. No necesita refrigeración.

Salsa de tomates asados:

  1. Cortar la cantidad deseada de tomates maduros en mitades o cuartos. Condimentar con sal, pimienta, ajo, orégano, y un poco de azúcar. Rociar con aceite de oliva.

  1. Asar a horno medio hasta que estén blandos y se noten cocidos.

  2. Vaciar a frascos esterilizados, (hervidos 10 minutos), poniendo los tomates bien apretados y tratando de evitar que que aire entre ellos.

  3. Ponerles las tapas a los frascos, no muy apretadas. Poner en una olla con un paño de cocina al fondo y llenar con agua hasta justo debajo de las tapas. Hervir por 10 minutos. Al terminar el tiempo, apretar bien las tapas y dejar enfriar. Guardar en lugar fresco, seco y sin luz. Duración de 1 año.

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